เนื่องจากสต็อกปลาระดับพรีเมียมต้องเผชิญความเครียดที่เพิ่มขึ้นจากจำนวนประชากรมนุษย์ที่เพิ่มขึ้น พ่อครัวที่สร้างสรรค์จึงกำลังปรุงอาหารในห่วงโซ่อาหาร ค้นหาการใช้ประโยชน์ใหม่สำหรับปลาที่ไม่ต้องการน้อยลง นี่คืออนาคตของอาหารทะเลที่ยั่งยืนหรือไม่?
มีแปดคำที่ทำให้นักเขียนอาหารตัวสั่น พวกเขาพูดกันไม่นานหลังจากที่ผู้เขียนได้นั่งในร้านอาหารที่อยู่ห่างไกลจากหมายของเขา เขาอ่านเมนูและหวังว่าในตอนหัวค่ำจะหยิบอะไรเบาๆ ง่ายๆ ออกมา แต่ก่อนที่เขาจะได้สั่งอาหารเย็นแบบพอประมาณ พนักงานเสิร์ฟก็ดึงเมนูออกจากมือผู้เขียนและพูดแปดคำนั้น—อย่างมีมารยาท—แน่นอน—แต่ด้วยท่าทางคุกคาม: “เชฟขอทำอาหารให้คุณคืนนี้”
ดังนั้นเริ่มมื้ออาหารเย็นวันหนึ่งในเดือนตุลาคมที่ร้านอาหารของ Dan Barber, Blue Hill ที่ Stone Barns ใกล้กับนิวยอร์กซิตี้ การเดินขบวนอาหารแปลก ๆ เป็นเวลานานไม่น่าแปลกใจ ในฐานะหนึ่งในเชฟไม่กี่คนที่ติดอันดับ 100 บุคคลที่ทรงอิทธิพลที่สุดของนิตยสาร TIME Barber ผู้เขียนThe Third Plateเป็นปรมาจารย์ในครัวที่สร้างสรรค์อย่างไม่รู้จบ ทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยและนำแนวคิดเชิงนิเวศวิทยาของเขากลับมาใช้ใหม่บนที่ดิน Rockefeller เดิมที่กลายเป็นคนคลั่งไคล้อาหารจากฟาร์มสู่โต๊ะ ห้องปฏิบัติการนักวิทยาศาสตร์ เป็นเวลาหลายปีที่ Barber ได้รับความชื่นชมจากอดีตรองประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกาและ Al Gore นักรบด้านการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ไปจนถึงThe New York Timesนักวิจารณ์ร้านอาหาร พีท เวลส์ ผู้ซึ่งเพิ่งให้คำวิจารณ์ที่เร่าร้อนแก่ร้านอาหารทั้งในด้านคุณภาพของอาหารและความมุ่งมั่นของเชฟในการปรุงอาหารโดยใช้พื้นที่ขนาดเล็กลง
แต่นี่ไม่ใช่สถานการณ์ “เชลยของพ่อครัว” ตามปกติที่เจ้าของครัวรีดเอาผลิตภัณฑ์ราคาแพงที่บินมาจากมุมโลกอันไกลโพ้น ไม่ สิ่งที่เชฟบาร์เบอร์ต้องการให้ฉันปรุงในคืนนี้คือการทดลองครั้งใหญ่ในอาหารทะเลระดับล่าง ระหว่างมื้ออาหารที่ประกอบด้วยอาหาร 15 คอร์ส ฉันและนักนิเวศวิทยาทางทะเล Carl Safina จะลองชิมปลาสามชนิดที่ถูกมองข้ามอย่างสุดซึ้ง ได้แก่ Northern Porgy, Sea Robin และ Atlantic Butterfish
ในขณะที่ชาวประมงพักผ่อนหย่อนใจเคยจับปลาแบบคลาสสิก ฉันกับ Safina มองว่าปลาเหล่านี้เป็นปลาที่ไม่น่าประทับใจ เป็นพลอยได้ หรือเป็นเหยื่อล่อ แต่เพื่อนร่วมรับประทานอาหารอีกคนของเราในเย็นวันนั้น ฌอน บาร์เร็ตต์ ผู้ร่วมก่อตั้งร้านประมงแห่งใหม่ที่สนับสนุนโดยชุมชนชื่อ “Dock to Dish” กลับคิดอย่างอื่น Barrett ได้จัดหาอาหารมื้อเย็นให้กับ Barber จากเรือที่ออกจากมอนทอค ลองไอส์แลนด์ที่อยู่ใกล้เคียง และเขาเชื่อว่าสิ่งมีชีวิตเหล่านี้สมควรที่จะเป็นผู้นำด้านการทำอาหารของอเมริกา
มันเป็นทั้งแนวทางอันสูงส่งและทันสมัยสำหรับอาหารค่ำ ความกังวลเกี่ยวกับการจับปลามากเกินไปสำหรับสายพันธุ์เป้าหมายดั้งเดิม เช่น ปลาทูน่าและปลาคอดได้สร้างแรงบันดาลใจให้เชฟระดับไฮเอนด์ร่วมมือกับชุมชนประมงที่ต้องการบางอย่างเพื่อนำออกสู่ตลาด พวกเขาร่วมกันส่งเสริมปลาที่อาจถูกละเลยหรือแย่กว่านั้นคือจับได้โดยไม่ตั้งใจและถูกโยนตายลงน้ำ
Chefs Collaborative ที่ไม่แสวงหาผลกำไรของอเมริกา ซึ่งเป็นสหภาพแห่งชาติของเชฟที่มีส่วนร่วมทางการเมือง ได้ดำเนินการจนถึงขั้นสร้างชุดอาหารค่ำ “ปลาในถังขยะ” แบบชายฝั่งถึงชายฝั่ง ซึ่งปัจจุบันมีการนำเสนอสายพันธุ์นอกรีตในร้านอาหาร 40 แห่ง สำหรับนักเขียนอย่างฉันที่เขียนเรื่องอาหารทะเลที่ยั่งยืน ตัวเลือกปลาที่ “ไม่ได้ใช้ประโยชน์” เสนอคำแนะนำที่เย้ายวนเมื่อถูกถามคำถามที่เลี่ยงไม่ได้จากผู้อ่าน: “ฉันควรกินอะไรจากทะเลดี?”
แต่เมื่อฉันเดินผ่านจานปลาที่ไม่รู้จักที่ Barber’s Blue Hill คำถามเกี่ยวกับความยั่งยืนของการกินปลาขยะก็เพิ่มขึ้น การลองทำอะไรใหม่ๆ มักจะถูกมองว่าเป็นสิ่งที่ดี เป็นสิ่งที่ผู้ใหญ่มักสนับสนุนให้เด็กๆ ทำ คำถามคือ เราโตพอที่จะรับมือกับความรับผิดชอบด้านสิ่งแวดล้อมจำนวนมากที่มาพร้อมกับการนำสัตว์ป่าตัวใหม่เข้ามาในตู้ปลาของเราหรือไม่
ชื่ออะไร
ปลาตัวแรกที่มาถึงคือปลาทางเหนือ ปลาพอร์จี้เป็นปลารูปร่างคล้ายจานสีเงินที่มีความกล้าหาญ ซึ่งชาวประมงรู้จักมากกว่าคนทั่วไป ชาวอเมริกันส่วนใหญ่จะเลือกปลาทรายแดงจากยุโรปที่เลี้ยงในฟาร์มที่คล้ายกัน (และแพงกว่ามาก) แทน แต่เนื้อของพอร์กี้นั้นมีสีขาวและเป็นขุย และอร่อยพอๆ กับพันธุ์ยุโรป เมื่อสัตว์ย่างทั้งตัวมาถึงโต๊ะ ฌอน บาร์เร็ตต์ก็ยิ้มกว้างกับความสำเร็จที่เขาได้รับในปีที่ผ่านมาโดยใช้ชื่อของลูกพี่ลูกน้องต่างประเทศของปลา
“ร้านอาหารชั้นนำทุกร้านต้องการ ‘ปลาทะเลมอนทอค’ ของเรา!” บาร์เร็ตต์อุทาน
คาร์ล ซาฟีน่าเลิกคิ้ว “ถ้าเป็นหมูอ้วน ทำไมไม่เรียกมันว่าหมูอ้วนล่ะ”
“ผู้คนทำหน้าบูดบึ้งเมื่อพูดว่า ‘คนอ้วน’” บาร์เร็ตต์กล่าว “แต่พวกเขาชอบสั่งปลาทรายแดงมอนทอค และเมื่อคุณดูในวิกิพีเดีย มันก็บอกว่าพอร์จี้เป็นปลาทะเลชนิดหนึ่ง”
แน่นอนว่าการอ้างอิง Wikipedia ไม่ใช่การอ้างอิงหนังสือทางวิทยาศาสตร์ แต่มีความจริงทางอนุกรมวิธานอยู่ที่นี่ ทั้งหมูแดงและปลาทะเลยุโรปอยู่ในวงศ์เดียวกันคือSparidae. แต่ไก่และไก่งวงก็จัดอยู่ในกลุ่มอนุกรมวิธานเช่นเดียวกับแกะและวัว และประเด็นที่ Safina พูดถึงการเรียกคนอ้วนว่าคนลามกนั้นมาจากประสบการณ์ด้านลบอย่างลึกซึ้ง ปลาฟันปาตาโกเนียน ปลากูสแอตแลนติก และปลากลองแดงล้วนเติบโตเป็นสายพันธุ์ที่ค่อนข้างไม่รู้จักจนกระทั่งพวกมันถูกเปลี่ยนชื่อตามลำดับเป็นปลากะพงชิลี ปลามังค์ฟิช และปลาเรดฟิช ทุกวันนี้ ทูธฟิชอยู่ภายใต้แรงกดดันในการจับปลาที่ผิดกฎหมายที่เลวร้ายที่สุดในโลก Goosefish เพิ่งฟื้นตัวจากการถูกต่อยในช่วงปี 1980 และกลองสีแดงเริ่มหายากในทศวรรษที่ 1970 แต่ได้รับความนิยมเช่นนี้หลังจาก Paul Proudhomme เชฟผู้มีชื่อเสียงแห่งนิวออร์ลีนส์ได้เตรียมปลาเหล่านี้เป็น “ปลาแดงดำ” ในทศวรรษที่ 1980 ซึ่งปัจจุบันคุณน่าจะพบว่าปลาเหล่านี้เติบโตในฟาร์มในประเทศจีนพอๆ กับที่ว่ายอยู่ในป่า ของรัฐลุยเซียนา.
แต่สิ่งที่แตกต่างในการประมงของอเมริกาในตอนนี้แตกต่างจากตอนที่ชาวประมงหาปลาจากสายพันธุ์หนึ่งไปยังอีกสายพันธุ์หนึ่งโดยมีการควบคุมดูแลเพียงเล็กน้อยอย่างน่าเศร้า และการสมรู้ร่วมคิดของข้อความให้กินปลาให้มากขึ้นที่กระทรวงพาณิชย์สหรัฐฯ โน้มน้าวในช่วงทศวรรษ 1970 และ 80 นับตั้งแต่มีการประกาศใช้พระราชบัญญัติการประมงอย่างยั่งยืนที่ปรับปรุงใหม่ในปี 1996 เราอยู่ในระบอบการกำกับดูแลที่ซึ่งสายพันธุ์การค้าต้องมีแผนการจัดการ และห้ามไม่ให้มีการทำประมงเกินขนาดโดยชอบด้วยกฎหมาย ระบอบการปกครองนั้นหมายความว่าไม่เพียงต้องจำกัดเป้าหมายการจับหมูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการจับโดยไม่ได้ตั้งใจด้วย เนื่องจากลูกพอร์กี้มักจะเอาปลาหมึกไปโรงเรียน ภาชนะที่ใช้ลากปลาหมึกด้วยตาข่ายละเอียดจึงใช้อวนตักลูกพอร์เจียนขนาดมหึมาโดยไม่ตั้งใจ อย่างไรก็ตาม ตอนนี้ต้องขอบคุณการนำสิ่งที่เรียกว่า Gear Restricted Areas หรือ GRAs มาใช้
ตอนนี้มีปอร์กี้ค่อนข้างชุกชุมมาก พวกเขาจะยังคงอยู่อย่างนั้นหรือไม่หากกลายเป็น “ปลาตีนทะเลมอนทอค” และผู้คนทั่วไปกลืนกินพวกมันอย่างเอร็ดอร่อย? ใครจะหวังอย่างนั้น แต่ในขณะที่ราคาในตลาดสูงขึ้นตามชื่อเสียง กฎต่างๆ ก็มีทางที่จะเปลี่ยนแปลงได้ ดังที่เท็ด อาเมส นักวิทยาศาสตร์การประมงที่มีชื่อเสียงกล่าวกับข้าพเจ้าเมื่อไม่กี่ปีก่อนว่า “อย่ายืนขวางหมูอ้วนกับรางน้ำ เขาจะวิ่งไปหาคุณทุกครั้ง”
