อาหารชายฝั่งละตินอเมริกาสุดคลาสสิกที่มโนแล้วมโน—สูตรของแม่กับเชฟกระทะเหล็ก การแข่งขันกรงไหนจะชนะ
ฉันจำถังได้ ตัวโตๆ ขาวๆ น้ำผึ้งเต็มถัง ที่เราเอากลับมาจากบ้านนอกทุกปีตอนเด็กๆ แม่จะเก็บถังเหล่านี้ไว้หลังจากที่น้ำผึ้งหมด และนานๆ ครั้ง เธอจะใช้พวกมันทำเซวิเช่เป็นชุดๆ
Ceviche เป็นอาหารทั่วไปจากภูมิภาคชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิกของละตินอเมริกา ทำโดยการหมักอาหารทะเลในน้ำมะนาวหรือน้ำมะนาว กรดซิตริกจะทำลายโปรตีนจากสัตว์ และเช่นเดียวกับความร้อนจะทำให้เนื้อแน่นและทึบแสง จานนี้ปรุงรสแบบดั้งเดิมด้วยพริก หัวหอม และ/หรือผักชี รุ่นแม่ของฉันมีส่วนผสมเพียงสี่อย่าง: ปลา (หรือกุ้ง) น้ำมะนาวสด หัวหอม และทาบาสโก เธอใช้ปลาชนิดหนึ่ง ปลาค็อด หรือกุ้ง ฉันจำกุ้งรุ่นนั้นได้ดีที่สุด และตัดสินใจเสิร์ฟให้กลุ่มเพื่อนและครอบครัวเพื่อดูว่าสูตรของแม่ฉันคงอยู่ได้อย่างไร
ต้องบอกว่า Ceviche เป็นเรื่องผิดปกติในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 ใน West Vancouver ชานเมืองแวนคูเวอร์ รัฐบริติชโคลัมเบีย ซึ่งฉันจำได้ว่ากินมันเป็นครั้งแรก แม่ของฉันนำสูตรอาหารมาจากเอกวาดอร์ซึ่งเป็นที่ที่เธอได้พบกับพ่อของฉัน เธอเป็นลูกครึ่งยิวผู้รอดชีวิตจากการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ ซึ่งครอบครัวชาวเยอรมันถูกคลื่นซัดมาเกยตื้นที่ชายฝั่งเหล่านั้น เขาเป็นนักผจญภัยที่กระสับกระส่าย เป็นชาวไอริช-แคนาดาที่ใช้ชีวิตและกินอาหารทั่วโลกภายในวันแห่งโชคชะตานั้นในปี 1952 เมื่อพวกเขาจบลงที่งานปาร์ตี้ที่บ้านเดียวกันในกวายากิล เมืองท่าที่มีความหลากหลายในมหาสมุทรแปซิฟิกและมีประชากรมากที่สุดของเอกวาดอร์ เมือง. อาหารทั้งครอบครัวของเราสะท้อนให้เห็นถึงภูมิหลังนั้น: เทคนิคแบบยุโรปผสมผสานกับคลาสสิกแบบละติน และเมื่อฉันไปมหาวิทยาลัย ฉันหยิบการ์ดสูตรอาหารจำนวนหนึ่งซึ่งฉันคัดลอกมาจากสำรับขนาดใหญ่ของแม่: หม้อย่าง, สโตรกานอฟ, อาร์รอซ คอนโปลโล และใช่ เซวิเช่
ฉันไม่เคยทำเซวิเช่ให้เพื่อนร่วมห้องเลยตอนที่ฉันอยู่ที่โรงเรียน เรากินพิซซ่าเป็นส่วนใหญ่จากร้านที่อยู่ถัดไปจากบล็อกชื่อ Square Boy—พิซซ่าไปจนถึงมุมกล่อง! แต่การ์ดสูตรอาหารเหล่านั้นออกมาเมื่อฉันมีครอบครัวของตัวเอง
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ขณะที่ฉันทำอาหารลูกผสมละติน-ยุโรปแบบเดียวกับที่ฉันเรียนรู้จากแม่ของฉัน ฉันไม่ได้ใช้สูตรเซวิเช่ของเธอบ่อยนัก ตอนนี้ฉันสามารถหาวัตถุดิบได้ง่ายกว่าที่เธอจะทำได้ในตอนนั้นมาก เมื่ออาหารได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย การเตรียมปลาครูโดจึงกลายเป็นสิ่งที่แพร่หลาย เช่น เซวิเช่ โปเก ซูชิ และในฐานะนักวิจารณ์อาหารและนักเขียนและนักทำอาหารตัวยง ฉันได้สะสมสูตรเซวิเช่ที่แข่งขันกันมากมาย
เมื่อฉันนึกถึงการสุ่มตัวอย่างเซวิเช่ ฉันดูสูตรอาหารของแม่และสงสัยว่าส่วนผสมทั้งสี่นั้นไม่ได้เรียบง่ายแบบเดิมๆ เมื่อเทียบกับอาหารสมัยใหม่ที่มีการพัฒนามากกว่าซึ่งมีส่วนผสมมากมาย เชฟกระทะเหล็ก Jose Garces เป็นหนึ่งในฮีโร่ในการทำอาหารของฉัน และฉันใช้หนังสือของเขา ที่ชื่อ The Latin Road Homeเป็นอำนาจของฉันเกี่ยวกับเซวิเช่สมัยใหม่ เพราะมันนำเสนอวิธีการทำอาหารไม่น้อยกว่าแปดแนวทาง สิ่งเหล่านี้มักจะซับซ้อน มีคนเรียกน้ำดองรสเผ็ดจากฮาบาเนโรว่าleche de tigre ในอีกรูปแบบหนึ่ง ปลากะพงสีชมพูหมักในน้ำเสาวรส ที่อื่น tiraditoที่ได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่นซอสประกอบด้วยยูซุ (ผลไม้รสเปรี้ยว) ถั่วเหลือง และงา เครื่องปรุงมีความสร้างสรรค์และการผสมผสานทางวัฒนธรรมในทำนองเดียวกัน: ตะไคร้ งาดำ กระเทียมเจียว และใบโหระพา
ที่น่าสนใจ สูตรของ Garces สำหรับเซบิเช่กุ้งเอกวาดอร์ ซึ่งเป็นเซวิเช่เดอคามาโรเนที่มีวิวัฒนาการสูงที่แม่ของฉันเคยทำนั้นเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในแปดเล่มในหนังสือเล่มนี้ มีส่วนผสมแปลก ๆ เพียง 30 ชนิดเมื่อเทียบกับเวอร์ชันเปรูที่มีมากกว่านั้น วางบนโต๊ะทำงานของฉันในครัว ทำให้ดูโดดเด่น เซวิเช่ของแม่ฉันถูกประกอบขึ้นเมื่อคืนก่อนเพราะคำสั่งของเธอเรียกร้องให้คุณใช้ปลาหรือกุ้งอะไรก็ได้หมักเป็นเวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมง (เธอไม่เคยแม่นยำในสูตรอาหารของเธอมากเกินไป) ฉันทำสิ่งนี้ในชามแก้ว ไม่มีถังให้สะดวก ฉันยังแช่เย็นส่วนผสมและไม่ทิ้งไว้บนโต๊ะอาหารข้ามคืนเพราะฉันจำได้ว่าแม่ของฉันทำ แต่ในระหว่างการเตรียมการ
